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砂糖・砂糖代用品（Sugar (Substitutes) |
砂糖（さとう）とは、糖類（主にショ糖）を主成分とする、甘みをひきだすための調味料。
砂糖の製法
サトウキビ
茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。伝統的な製法では、牡蠣殻を焼いて粉砕した牡蠣灰を沈殿助剤として加える例もある。煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液（糖蜜）の混合物を遠心分離機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。
砂糖生産のうち、約6割がサトウキビから作られる。サトウキビはバイオエタノールの原料でもあるため価格が高騰している。
テンサイ
根を千切りにし、温水に浸して、糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰め、ろ過して不純物を取り除き、真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。
砂糖生産のうち、約4割がテンサイから作られる。
サトウカエデ
幹に穴を穿ち、そこから樹液を採集する。この樹液を煮詰めて濃縮したものがメープルシロップである。更に濃縮を進めて固体状になったものがメープルシュガーである。
歴史
サトウキビの原産地は、南太平洋の島々で、そこから東南アジアを経て、インドに伝わったとされる。 紀元前2000年頃にインドで砂糖が使われていたとされ、サトウキビから砂糖を作ったのは、インドが最古とされる。 インドの砂糖やサトウキビは、アラビア人によってペルシャ・エジプト・中国などへと伝えられた。
日本には奈良時代に鑑真によって伝えられたとされている。 江戸時代の将軍徳川吉宗が琉球からサトウキビをとりよせ、江戸城内で栽培させ、サトウキビの栽培を奨励した。 ヨーロッパには、11世紀に十字軍が持ち帰り、地中海周辺でサトウキビが栽培されるようになった。
1747年にドイツの化学者がテンサイから砂糖と同じ成分をとりだすことに成功した。フランスやドイツでテンサイが栽培されるようになった。ナポレオンがこのテンサイに注目し、製糖業が発達した。
化学
単糖類
果糖(フルクトース)
ブドウ糖(グルコース)
ガラクトース
二糖類
蔗糖(スクロース)
麦芽糖(マルトース)
乳糖(ラクトース)
種類
含蜜糖 - 黒砂糖・白下糖
分蜜糖 - 粗糖 - 精製糖
精製糖 - ザラメ糖・車糖・加工糖・液糖
ザラメ糖 - 白双糖・中双糖・グラニュー糖
車糖 - 上白糖・三温糖
加工糖 - 角砂糖・氷砂糖・粉砂糖
その他の砂糖
和三盆（含蜜糖の一種）
メープルシロップ
蜂蜜
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